【我が家の食卓】カルボナーラは最後の火加減が命

昨日の夜は、久しぶりにカルボナーラ。カルボナーラの思い出は、東京での大学生活。当時、レストラン「カプリチョーザ」がたくさんできていて、競技スキーの先輩に連れてってもらった時に初めて食べたカルボナーラ!!その後、皆でよく行ってカルボナーラばっかり食べてたなぁ。しかし、実はカルボナーラってイタリア料理ではないんですよ(笑)イタリア料理って、基本イタリア各州の郷土料理の寄せ集めというか一般的にどこでも食べるトマトソースやミートソースのパスタとかそういう感じ・・・カルボナーラはローマ料理で、どこでも食べません。フィレンツェでもバリバリ観光客目当てのレストランか、シェフがローマ出身の人か、個人的にカルボナーラが好きな人でないと、レストランのメニューにはカルボナーラはありません。もれなく、うちのマンマもカルボナーラなんて作りません。うちは、レストランでコック助手だったダンナに教えてもらいました。材料も作り方もシンプルなのですが、一番の問題は「火加減」!!卵が生でもなく、し炒り卵にもならず、クリーミィに仕上げるのは絶妙な火加減とタイミングが重要なんです。

前置きが長くなりましたが、ホンモノのカルボナーラは

  • グアンチャーレ(豚のほほ肉)
  • ペコリーノロマーノ(ローマの羊乳のチーズ)

日本では当たり前のように思われている「生クリーム」は、基本入りません。ただし、グアンチャーレはこの辺りでは普通手に入らないし、我が家や他の一般家庭でも使用しているであろう材料で紹介しますね。

材料(4人分)

◎玉ねぎ(入れても入れなくても)・半個 ◎熟成パンチェッタ(いわゆるベーコン)、パルメザンやグラーノなど、家にある粉チーズ・適量 ◎卵・2~3個 ◎オリーブオイル、白ワイン、牛乳、こしょう・適量 ◎パスタ(スパゲッティかペンネなどのショートパスタ、あればメッザマ―二カ)・320g

ちなみに、パンチェッタは塊を買います。隣町の肉メーカーのもの(ベーコンみたいにスライスしたのは、生ハムみたいにそのまま食べたり、アクセントとして肉塊やアスパラガスに巻いてオーブン料理に使います)。皮の部分と皮側の脂身を切り取りとってスライスしますが、そのまま使えるように小さいキューブ状に切ったものも売ってます。

作り方

1)玉ねぎのみじん切り、パンチェッタを短冊切りにし(お好みでキューブ形でも)をたっぷり目のオリーブオイルで炒める。

2)1)と平行してパスタを茹でる

3)卵を黄身(黄身だけだとコッテリ目、少し白身を残しても可)、粉チーズ、お好みで牛乳やこしょうを少し入れ、よく混ぜておく

4)パスタが茹であがったら、1)のフライパンに投入し、混ぜる。一番の弱火にし、3)を投入=ここが一番の難関!卵に変化が見られれば火を止めて、余熱で一気に混ぜます。

TOP写真のは、ぎりぎり及第点?でクリーミィ―さが足りなかった・・・完璧っ!て感じるのは年に1回くらいです(爆)。この火加減だけが難しいですが、他の材料や作り方はいたって簡単なので、皆さんもぜひコツをつかめるようにチャレンジ!して下さいね。

我が家の食卓】シリーズは「コラム」カテゴリーで紹介しているレシピですが、トスカーナ郷土料理に関しては「郷土料理・食材」カテゴリーにまとめています興味のある方はぜひ覗いて&実践してみて下さいね。 

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