【我が家の食卓】ボッリート・ミストとサルサ・ヴェルデ(グリーンソース)

ボッリート=直訳は「茹でた」、ですが、茹で肉の料理の総称です。イタリア全土で食べられ、特に有名なのは「ピエモンテ風」:ヴィットーリオ・エマヌエーレ2世が好きだったボッリートで、牛の各部位に豚の腰肉を入れ、付け合わせが茹でジャガイモ、バターソテーしたほうれん草、きのこのソテー、甘酸っぱく煮た玉ねぎ、だそうです(今度ピエモンテ行ったら食べてみないとな)。ミスト=ミックス、ってことなので、牛肉をメインにいろんな部位が入るのですが、トスカーナ、いやフィレンツェの特徴はやはり!「ランプレドット(=牛の第四胃袋)」が入る事、そしてソースはやっぱり「サルサ・ヴェルデ(=グリーンソース)」。ミストと言ってもうちはなかなか手に入らないのもあって「茹で肉用の骨付き肉」と「ランプレドット」だけが多いですが、フィレンツェのレストランなどだと、他に「リングア(=舌)」が入っていて、これまた美味しい!日本でもランプレドット以外は手に入りやすいと思うので、皆さんも試してみて下さい!

材料(4~5人分)

◎玉ねぎ・大1個 ◎人参・大1個 ◎セロリ・1~2本 ◎イタリアンパセリ50~100g ◎ボッリート用の牛(骨付きで脂身がある肉)・500g ◎ランプレドット・500g ◎にんにく・2かけ ◎アンチョビオイル漬・4~5切れ ◎ケッパー酢漬け・20粒程度 ◎粗塩、塩、オリーブオイル・適量

作り方

1)玉ねぎ、人参、セロリ、イタリアンパセリ2本ほど、肉、粗塩を水の張った大鍋に入れ、コトコト茹でる

基本、灰汁はとらなくてOKですが、私は上に固まってきたのはスプーンで取り除いてます。神経質になる必要はないです。

2)グリーンソースを作る。イタリアンパセリは洗って茎を取り除いて葉だけにしておく。

3)2)とアンチョビ、ケッパー、オリーブオイルをハンドミキサー用の背の高い容器に入れ、ガーーーッと混ぜる。

塩味が足りなかったら塩を、モサモサしてたらオリーブオイルを追加し、更にガーーーッと混ぜたら出来上がり。

出来上がりはこんな感じ。ソースの器はコレ

4)茹であがった肉を食べやすい大きさに切り、出来上がり!グリーンソースをたっぷりつけて食べましょう!温かくでも冷たくても美味しいです。

グリーンソースが残ったら冷凍可能なので、多めに作っておくのも良いです。また、茹で肉が余った場合は、別のレシピがあるので、それは追ってまたご紹介しますね。

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